“吃在江南”之杭州楼外楼
“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休，暖风熏得游人醉，错把杭州作汴州”。这是南宋诗人林升的七言绝句《题临安邸》。北宋靖康年间，金人攻克北宋都城汴梁，掳走了徽宗和钦宗二帝。徽宗赵佶之子赵构逃至江南，在临安，也就是如今的杭州建立了朝廷，这就是南宋。南宋小朝廷没有卧薪尝胆，励精图治，而是只求苟安，消极颓废。达官贵人在临安大兴土木，修建豪华宅邸，亭台楼阁，沉溺在奢侈堕落的腐败生活中。诗人颠沛流离，历尽艰辛，来到临安看到的是底层的百姓流离失所，饥寒交迫，富豪们却是花天酒地，夜夜笙歌，于是愤懑的诗人在一家酒店的墙壁上写下了这个著名的诗句。
西湖美景
这虽然是一首发泄情绪，抨击时政的政治讽刺诗，但是名气大，流传广，成为了千古绝唱。一家无论是地段，还是菜品都属于上乘的饭庄用“楼外楼”作为店名算是别出心裁，因此也成为杭州最有名的酒楼之一，长盛不衰两百年。据称，如今的西湖楼外楼，春节假期每天的营业额都过百万。西湖醋鱼每天要烧1600条，叫花童子鸡要烤1000只，东坡肉要闷3700块。
像瑞蚨祥、荣宝斋、同仁堂这样的老字号都拍了电视剧，楼外楼也不例外。电视连续剧《楼外楼》截取了上个世纪二十年代到新中国成立这段风云变幻，波澜起伏的历史时段，艺术地重塑了楼外楼洪氏一家自强不息，积极进取，厚德经营的浙商精神。至于出现楼外楼场景的影视剧则更多，电影《开国大典》里就有，不过展现的不是楼外楼的排场宴席和精致菜品，而是表现了蒋介石的郁闷心境和沮丧情绪。三大战役结束后，蒋家王朝眼看就要土崩瓦解。刚刚下野的蒋介石在楼外楼接受浙江省主席陈仪的宴请，面对桌上平时最喜欢的西湖醋鱼，他一口也吃不下。前方战事失利，一筹莫展，所谓的政治局面则是暗流涌动，波诡云谲。他满腹心事，愁眉不展，起身来到窗前，向外瞭望。看到西湖景区的纸醉金迷，蒋介石不禁用家乡话破口大骂:“娘希匹，军人不去前方打仗，挽着女人逛西湖，该杀”。
光顾楼外楼的名人众多，典故也不少。建国后，诸多的外国国家元首、政府首脑、知名人士，像西哈努克亲王等贵宾都曾到访楼外楼。赵朴初、丰子恺、潘天寿等文化名人都多次前来品尝菜肴，题诗作画。周总理一顿饭三次付款的故事则成为一桩美谈。1973年，周总理陪同法国总统蓬皮杜游览杭州，送别贵宾后，总理决定在楼外楼请客犒劳工作人员。吃完饭，总理安排工作人员前去付款，结果楼外楼只收了10元钱。总理感觉不对，就吩咐工作人员再去送钱，并说明这是总理的规矩，必须收下。这次楼外楼经理亲自接待，又收了10元。工作人员没有立即离开，而是悄悄地拉住一位年轻的服务员，询问这些菜的实际价格，服务员说按照正常价格，这顿饭要30元。工作人员回到车上向总理做了汇报，总理特意嘱咐再给10元钱，让省委接待处的人员转交给楼外楼。一顿饭，总理先后三次付款，最终凑足了30元的实际价格。饭店负责人很受感动，将这三次付款的发票和相关细节都记录下来，珍藏到了饭店的档案中，一桩小事就这样成为总理伟大人格的真实写照。
西湖楼外楼正门
楼外楼主打的就是杭帮菜，三十六道杭帮名菜中有十道出自楼外楼，包括西湖醋鱼、排面、叫花童鸡、油爆虾、干炸响铃、番茄锅巴、火腿蚕豆、火踵神仙鸭、鱼头汤、西湖莼菜汤等。而现在，楼外楼的招牌菜就是西湖醋鱼、叫花童子鸡，宋嫂鱼羹，东坡肉、龙井虾仁，油焖春笋等等。
楼外楼名气最大的西湖醋鱼以新鲜的草鱼为主料，配以酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料，烹制出酸甜适口，肉质嫩滑的名菜。据了解，西湖醋鱼的烹制技巧主要在刀法上。首先从鱼尾处下刀，贴着鱼骨将草鱼划开后剁成两边，在带有龙骨这边的鱼身上间隔三厘米打上一字花刀，在第三刀的时候将鱼切断，然后在鱼尾这边间隔三厘米再打上两次一字花刀，对另一半鱼身，用刀尖切进鱼肉两厘米往下拉切到五分之四。这就是西湖醋鱼传统刀法所谓的“七刀”。叫花童鸡也是楼外楼的名菜。传闻此菜出自乞丐之手，古时有一叫花子弄到一只鸡，因无锅无灶，便用烂泥将鸡包了起来，放在火里烧烤，待泥巴烧干，敲去泥壳，鸡肉竟香气四溢，别有风味。其实，叫花童鸡真正的做法是先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒，盐调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四个小时。由于是密封烧烤，保持了鸡的原汁原味，泥团中酒的香气，经火烤后沁入到鸡肉中，让叫花童鸡具有了独特的风味，备受食客欢迎。楼外楼著名的汤菜就是宋嫂鱼羹。据称，原来住在东京汴梁著名的樊楼下面，有位被称为宋五嫂的妇人，擅做鱼羹。北宋灭亡后，她辗转来到临安，在钱塘门外开了一家名为“宋五嫂鱼羹”的酒家。太宗赵构一次偶然的机会，尝到了宋五嫂做的鱼羹，一是鱼羹味道的确鲜美，二是在南方遇到了同是“沦落临安的东京老乡”，便赏赐了五嫂一百文钱。随后，临安的王公贵族，达官贵人纷纷前来尝鲜，宋嫂与她的鱼羹一时名声大噪，并流传千年。
羊羔虽美，众口难调。吃过楼外楼的人，也有些人对菜品并不认可，还有人夸张地称其为“天下第一难吃”，并对楼外楼的价格和服务颇有微词。其实这并非是楼外楼店大欺客，刀锋凌厉，“宰人不商量”，更不是经营人员素质不高，管理不善。叫花鸡350元一只，是有点小贵。店家在待客上也还是有些国营老店的老大做派。这也许是老字号餐饮的通病，像全聚德、狗不理等等的著名品牌，守成不够、开拓不足，不能与时俱进，很多都在走下坡路。
龙井虾仁
当然，同样是杭帮菜，楼外楼是不可能跟“桂满陇”、“新白鹿”相比的。开在弄堂里的新白鹿，是亲民价格，大众消费。同样是吃鸡，脆皮童子鸡，半只仅仅39元，是里弄老爷叔老阿姨们可以接受的消费。其实，楼外楼在服务上也是动了心思的，像西湖醋鱼就有大中小三种份额，可以满足食客的不同需求。
楼外楼坐落在西湖孤山岛上，坐北朝南，大门正对着烟波浩渺的西湖，站在门厅可以遥看苏堤、三潭印月、雷峰塔、南屏山。楼外楼周边古迹众多，文存遍布，西边是西泠印社、中国印学博物馆、吴昌硕纪念馆，东边是文澜阁、常书鸿美术馆、浙江省博物馆等等。坐落在孤山这座文化岛上的楼外楼，很多游客慕名而来，是把楼外楼当成了一个著名的景点，是想一睹楼外楼的风采。在此吃饭，感受的是百年老店文化氛围，品的是杭帮名菜的世纪传奇、是秀色可餐的西湖美景、是挥之不去的江南记忆。
楼外楼的建筑古色古香、从整体布局到细部结构都很好地体现了西湖的历史传承与杭州的地域文化。步入楼外楼饭堂，可见雕梁画栋，古色古香的装饰。饭厅保持着传统的店面样式，铺着白布的大餐桌，搭配上古朴的灯挂椅，简单实用，大方得体。门外大排长队，等待叫号，店内食客汹涌，翻台率超高。可见，来一趟西湖，到楼外楼上吃一餐，是很多游客的期待。
偌大的西湖景区，当然并非只有楼外楼这一家饭庄。位置更好，价位更高，菜品更细的馆子也有很多，只是这些馆子一度深藏而不露。在西湖周边众多的小路散步，曲径通幽之处，不知不觉就会走到不知名的店门外，要么有保安把门，游客和市民不能进入，要么最低消费令人咂舌。这就是私人会所，他们不对平民百姓开放，所接待之人非富即贵。像“西湖会”，据说就是曾经的全国首富打造的顶级私人会所。像“菩提精舍”，装修豪华，消费昂贵，大门有西式浮雕，中庭有园林小景，会所内都是餐饮包厢，只是最低消费让人望而却步。像“抱青会馆”，小牛皮包裹的餐椅，纯铜的踢脚线，意大利的水晶灯，里面是领导、老板聚会的地方，外面是司机休息的地方，唯独没有普通食客的位置。在西湖水面上，开行着一条两层楼画舫的“富通”宴会船，吃饭的时候泛舟湖上，丝竹声声，船尾包厢可以坐十多个人的大桌，一天只做午餐、晚餐两桌，每桌的最低消费都是过万或者数万。
西湖楼外楼饭堂
中央“八项规定”出台后，《钱江晚报》的一篇文章《西湖边，会所风越刮越猛》曝光了西湖的隐秘。随后，国家最高层做出了批示，要求还湖于民。2014年，在中央纪委的督促下，包括“西湖会”、“莲庄”、“听涛居”、“抱青会馆”、“柳莺玖号”、“御尊园”等三十家高档会所被关停转型。有些会所面向百姓重新开业，昔日的“富豪权贵俱乐部”成为普通居民和游客喝茶、餐饮、休闲、玩乐的场所。
楼外楼，尽管它价格稍贵、尽管接待能力有限，但是它不会把顾客拒之门外。它有最公平的，最普通，也是最原始的规矩，先来后到——排队。这也许就是楼外楼兴盛百年而不衰的根本原因。
